На первый взгляд, уставшая сковорода с запёкшимися мясными соками может вызвать негативную реакцию у неопытных кулинаров, но истинные гурманы вполне понимают её ценность. Поджаренные кусочки — это не что иное, как концентрат вкуса, из которого можно получить великолепный соус.
В рамках нового проекта появилась идея создать словарик кулинарных терминов, и первым словом в этом словаре стало «деглазирование».
Что такое деглазирование и зачем его применять
Деглазирование — это техника, позволяющая приготовить ароматный соус непосредственно на сковороде после обжаривания продуктов. Секрет в том, что после жарки мяса, рыбы или овощей в сковороду добавляют жидкость (вино, бульон или воду) для снятия поджаренной корочки, которая остается на дне.
Как это работает? Во время жарки образуется золотистая корочка и тёмные кусочки — эти остатки представляют собой самый насыщенный и ароматный компонент блюда, который придаст будущему соусу неповторимый вкус.
Вместо того чтобы сразу мыть сковороду, следует:
- Убрать мясо и, при необходимости, удалить лишний жир.
- Добавить 50-150 мл горячей жидкости.
- Тщательно перемешать, соскабливая поджарки со дна.
- Увариваете смесь до желаемой консистенции.
- При желании можно добавить специи, сливки, горчицу или масло.
Преимущества деглазирования
Пользуясь этой техникой, можно добиться:
- Гармоничного раскрытия вкусов: все поджаристые частички добавляют глубину соусу.
- Упрощения процесса приготовления: быстро и без лишних усилий создаётся вкусный соус.
- Эффективного использования ингредиентов, что позволяет избежать потерь.
- Эстетической презентации: соус делает подачу блюда более эффектной.
Что подойдет для деглазирования?
Для деглазирования можно использовать разные жидкости:
- Сухое вино (белое или красное)
- Мясной или овощной бульон
- Вода при отсутствии других вариантов
- Сливки или молоко для нежных соусов
- Соки (яблочный, гранатовый) для оригинальных вкусовых сочетаний
- Сочные овощи, такие как лук или болгарский перец.
К примеру, после обжаривания куриной грудки на оливковом масле, в сковороду можно добавить немного белого вина, растворить поджарки, добавить сливки и горчицу — и вуаля, соус готов!
