Погружённая шапка, или cappello sommerso, представляет собой увлекательный термин, который открывает двери в мир виноделия Пьемонта. Заиграйте с этим словом на итальянском акценте — и вы ощутите атмосферу итальянского вина!
Секреты метода без лишних слов
Во время брожения красного вина под действием углекислого газа мякоть, кожица и косточки поднимаются на поверхность, создавая так называемую шапку. На большинстве виноделен шапкой активно занимаются, применяя различные техники — от пижажей до ремонтажей. Но при cappello sommerso шапку не позволяется всплыть. Ягоды оставляют под жидкостью, фиксируя их деревянными конструкциями, чтобы обеспечить ????ый контакт с суслом.
Этот метод не имеет единого изобретателя и называется также antica tecnica, что переводится как “древняя практика”. Он широко использовался в 70-80-е годы и, благодаря своему стилевому разнообразию, вновь возвращается на винодельни.
Гармония вкусов: зачем это нужно?
Продолжительный контакт компонентов с вином создает более равномерную и элегантную экстракцию. Вместо резкой силы и мощи, получаем нежность и тонкость вкуса. Исследования показывают, что cappello sommerso способен менять профиль фенольных соединений, позволяя танидам нежно вытягиваться из кожицы. Это особо актуально для таких сортов, как неббиоло.
Традиционно в Пьемонте шапку фиксировали с помощью дубовых досок. Современные виноделы используют перфорированные пластины, которые удерживают шапку под жидкостью. Например, известный производитель Roagna делает ставку на эту технологию не просто как на метод, а как на основную философию создания вина.
Мацерация как искусство
Виноделы твёрдо убеждены, что качественная мацерация — ключ к созданию выдающихся вин. В Ланге виноделы оставляли кожицы в контакте с суслом на месяцы, получая деликатные натёрки ароматов из ягод. Вдохновлённые традициями предков, сегодня виноделы продолжают использовать этот метод, сочетая его с быстрой обработкой винограда для достижения идеального баланса между элегантностью и глубиной. Мацерация занимает от 60 до 100 дней.
Метод cappello sommerso, возможно, и является тем, чего многим не хватает в сегодняшнем мире — возможности погрузиться в атмосферу, замедлить бег времени и наслаждаться вкусом жизни.
