Самодельные консервы из овощей, ягод и грибов способны добавить изюминку к любой трапезе. Однако, любое отклонение от установленных правил консервирования может повлечь за собой серьезные проблемы. Научные исследования выявили, какие природные дары не рекомендуются для такой обработки, и как сохранить их питательную ценность до встречи с Новым годом.
Опытные хозяйки знают секреты создания вкусных и полезных домашних заготовок.
Польза брожения
При процессах засолки, квашения и мочения овощей, а также дикорастущих растений происходит молочнокислое брожение. Этот процесс не только увеличивает пользу продуктов, но и защищает их от порчи. Огурцы и некоторые грибы, такие как грузди и рыжики, чаще всего консервируют с использованием соли. Это позволяет сохранить такие важные элементы, как клетчатка, натрий, фосфор, фтор, цинк, железо и магний. Однако злоупотребление соленьями не рекомендуется: один обычный огурец может содержать более 2,5 грамма соли, в то время как суточная норма для взрослого человека не превышает 5 граммов. Пересоленная еда может привести к отекам, перегрузить почки и повысить артериальное давление.
Квашеные или моченые продукты более полезны, так как они содержат меньше хлорида натрия. Кроме того, моченые ягоды и фрукты имеют пониженное содержание сахара, поскольку молочнокислые бактерии используют его в процессе своей жизнедеятельности.
Осторожно с маринадами
Одним из негативных моментов маринования является потеря водорастворимых витаминов С и В после отваривания и добавления консервантов. Как поясняет Никита Кифель, ассистент кафедры "Химия и биотехнология" ПНИПУ, в маринованных продуктах содержится много уксуса, соли и сахара, что делает их более вредными, чем полезными. Особенно это касается людей с заболеваниями желудочно-кишечного тракта и сердечно-сосудистой системы. Кроме того, консервированные грибы - это среда, способная способствовать развитию ботулизма, и для их стерилизации необходимо больше времени, чем для обычных помидоров.
