Готовое блюдо не нужно оставлять на плите до полного остывания: при комнатной температуре оно должно провести не более двух часов, а если в помещении жарче 30 °C — не более часа. В диапазоне примерно от 5 до 60 °C бактерии активно размножаются; некоторые могут удваиваться каждые 20 минут. При этом испорченная еда не всегда меняет запах или внешний вид. Особенно важно не затягивать с охлаждением риса и других круп, мяса и птицы, молочных супов и соусов. Повторный разогрев не всегда делает блюдо безопасным: токсины некоторых бактерий устойчивы к высокой температуре. Ставить большую кипящую кастрюлю прямо в холодильник тоже не лучший вариант: она может нагреть находящиеся рядом продукты, а блюдо будет остывать медленнее. Переложите еду в чистые неглубокие контейнеры и распределите тонким слоем. Большие порции, например борщ или плов, разделите на несколько ёмкостей. Чтобы ускорить охлаждение, можно поставить их в таз или раковину с холодной водой. Когда сильный пар перестанет идти и блюдо станет тёплым, закройте контейнеры и уберите их в холодильник. Ориентируйтесь на время с момента приготовления, а не на то, остыла ли еда полностью: в обычных условиях важно уложиться в два часа, в жару — в один. Если варёный рис простоял при комнатной температуре всю ночь, безопаснее его выбросить, а не пытаться спасти разогревом. Если другие продукты слишком долго оставались в тепле и есть сомнения в их безопасности, разумнее также отказаться от них. Особенно осторожными стоит быть, если блюдо предназначено для детей, пожилых людей или людей с хроническими заболеваниями.
