Цельнозерновая мука сохраняет больше частей зерна, поэтому в ней выше содержание пищевых волокон, витаминов и минералов, чем в муке высшего сорта. Различия заметны и при приготовлении: тесто ведёт себя иначе, а выпечка может отличаться по вкусу, плотности и структуре. **В чём разница** Главное отличие связано с обработкой зерна. Цельнозерновая мука содержит больше его частей, тогда как мука высшего сорта проходит более тщательную переработку. Поэтому эти виды муки не всегда дают одинаковый результат в рецепте. **Как выбрать муку** При выборе учитывают состав и желаемые свойства готового изделия. Для хлеба, блинов и сдобы муку подбирают с оглядкой на рецепт: замена одного вида другим может изменить поведение теста, вкус и плотность выпечки. **Что учитывать при замене** Универсальное правило замены для всех рецептов здесь не подходит: результат зависит от конкретного теста. При переходе с одного вида муки на другой стоит учитывать, что готовое изделие может отличаться по структуре и вкусу.
