Как кондитер Николя Аппер придумал консервирование и раскрыл свой метод

В 1810 году Николя Аппер получил 12 000 франков за способ сохранять продукты в герметично закрытых бутылках — и по условиям награды должен был опубликовать его. Кондитер не знал, почему метод работает: объяснение связи нагрева и микробов появилось позднее, благодаря исследованиям Луи Пастера. В конце XVIII века Франция вела войны, и снабжать армию продовольствием в долгих походах было трудно. В 1795 году объявили премию за способ длительного хранения еды. Источники расходятся, кто именно учредил награду: называют Директорию или армию. Популярную версию об инициативе Наполеона подтверждений не поддерживают: тогда он был генералом и главой государства стал лишь в 1799 году. Аппер родился в 1749 году в Шалоне-на-Марне. Он работал поваром и кондитером, больше десяти лет служил при дворе графа Пфальц-Цвайбрюккенского, а затем открыл кондитерскую в Париже. Опыт с вареньями и сиропами пригодился ему в экспериментах по сохранению еды, начатых в 1795 году. Они продолжались около четырнадцати-пятнадцати лет. Продукты помещали в стеклянные бутылки — нередко из-под шампанского, плотно закрывали пробкой и нагревали в кипящей воде. Так Аппер сохранял супы, овощи, соки, молочные продукты, желе, варенья и сиропы, а позднее — мясо, птицу, яйца и готовые блюда. Около 1804 года в Масси под Парижем начало работать его предприятие по консервированию в бутылках. По одним сведениям, в 1806 году Аппер обанкротился, но продолжил дело; другие версии связывают открытие фабрики с получением премии. На рубеже 1809 и 1810 годов Апперу вручили награду. В 1810-м он выпустил книгу с описанием способа; первый тираж, по данным биографов, составил 6 000 экземпляров, а вскоре руководство перевели на несколько языков. Аппер не объяснял механизм сохранения продуктов: о роли микроорганизмов тогда ещё не знали. Позже выяснилось, что нагрев уничтожает микробы, а герметичная упаковка препятствует их повторному попаданию. Термическую обработку продуктов в закрытой таре иногда называют аппертизацией. В том же 1810 году Питер Дюранд получил в Англии патент на хранение еды в жестяной таре и продал его Джону Холлу. Холл с партнёрами наладил выпуск банок в Лондоне в 1812–1813 годах. По сведениям справочников, Аппер посетил фабрику и оценил удобство металлической упаковки. Первые банки изготавливали вручную до шести часов, они были дорогими, а открывать их приходилось без консервного ножа, который появился примерно через сорок лет. Слава не обеспечила Апперу достатка. В 1814 году его фабрику в Масси, согласно биографам, разрушили прусские и австрийские войска. Позже он получал медали, в 1828 году открыл новую мастерскую, а с 1836-го — государственную пенсию в 1 200 франков ежегодно. Аппер умер в Масси в 1841 году в бедности. false